Gastronomia como humanização hospitalar
Por: Redação - Revista HOSP - 09/08/2013

"A comida está tão ruim quanto a de hospital": essa expressão é extremamente comum, já que os hospitais foram vistos por muito tempo como locais que oferecem uma refeição sem atrativos. Entretanto, nos últimos anos a Gastronomia Hospitalar ganhou espaço tanto nos estabelecimentos particulares quanto na rede pública, e em muitos virou exigência.

O objetivo dessa mudança é oferecer uma refeição nutricionalmente equilibrada e ao mesmo tempo prazerosa. Para isso, as principais demandas dessa nova área são o treinamento dos funcionários, a apresentação de pratos refinados e a utilização de utensílios adequados.

É claro que em um hospital a alimentação não se trata somente de prazer, mas também tem como objetivo promover saúde e bem-estar. Oferecer, juntamente com a dieta, uma gastronomia de alto padrão, que promova maior aceitabilidade por parte dos pacientes, também está de acordo com os conceitos de humanização hospitalar. Esta pressupõe valores éticos, respeito e solidariedade ao ser humano como diferenciais. A humanização deve ser pautada no contato entre as pessoas, proporcionado acolhimento sem juízo de valores e também contemplar a individualidade. "É o processo de transformação da cultura institucional, o qual instaura um constante aprimoramento da qualidade das relações entre os indivíduos nas práticas de assistência e gestão em saúde, tendo em vista o cuidado e a segurança do paciente e o aperfeiçoamento contínuo do ambiente organizacional", lembra Andrea Luiza Jorge, professora do curso de pós-graduação em Hotelaria Hospitalar do Centro Universitário Senac.

No que se refere à gastronomia hospitalar, a personalização dos pratos traduz esta preocupação em acolher e proporcionar uma boa aceitação e por consequência manutenção e recuperação do estado nutricional do paciente.

Tríplice aliança
A docente lembra ainda que a hospitalidade, de uma forma geral, pode ser apresentada por diferentes formas, fatores, conceitos e associações, tais como: confortabilidade, receptividade, sociabilidade, alimentação e lazer. "Não há uma forma ou conceito único e universal, pois é variável em tempo e lugar. Visa ao bem-estar e à satisfação conforme a percepção individual no cenário em que se apresenta".

Segundo Andrea, nos hospitais o foco atualmente é a "Tendência 3H: Humanização, Hotelaria e Hospitalidade", unindo os conceitos de forma integrada e abrangente. "Considerar elementos hospitaleiros para o paladar implica em usufruir dos serviços de alimento e bebidas de um determinado local. Esses devem sempre oferecer o melhor ao 'hóspede' que ali se encontra. Sabores doces, azedos, exóticos, locais; não importa o que o cliente estará degustando, mas sim os sentimentos embutidos nessa ação, as sensações que os sabores trarão à tona. A preparação do alimento e a condição que este se encontra são elementos capazes de interferir na percepção de hospitalidade relacionada ao paladar. A gastronomia oferecida em um local não diz respeito somente ao sabor, relaciona também respeito à integração com a cultura local", comenta.

Dentre os diversos aspectos envolvidos na gastronomia em instituições de saúde, ela aponta que, ressalvadas as exigências terapêuticas, os cardápios e dietas devem respeitar os hábitos alimentares do paciente, tais como pontos de cocção, temperos, consistência, apresentação e variedades. Devem atender ainda as necessidades em termos da quantidade da alimentação; o direito de escolha (oferecer opções); o direito ao diálogo com o responsável pela administração do serviço e à informação relativa à alimentação (dieta) que lhe é servida.

"Os processos são complexos e devem ser interligados, desde a boa seleção e qualificação de fornecedores de alimentos até a padronização da produção e distribuição das refeições com segurança alimentar, controle de tempo e de temperatura, prezando pela estética dos pratos apresentados, padrão nutricional associado a preceitos gastronômicos e equilíbrio sensorial. Pacientes que participam ativamente do tratamento têm melhor percepção do cuidado e ficam mais motivados a aderir dietas restritivas se estas são oferecidas com flexibilidade", finaliza.

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